Eliade Pimentel

08/01/2021
 
Cuscuz, como não amar essa delícia? 
 
Na minha adolescência, eu pedalava vários quarteirões quase toda noite e ia bater na casa de uma família muito amada, residência da minha cunhada. Quando me perguntavam o motivo, o primeiro era comer o cuscuz daquele povo oriundo da cidade de São João do Sabugi, lá das bandas do Seridó. O outro, era bater papo com as moças de lá. Cuscuz amanteigado, café com leite “da vaca” e bolachinhas, que são os biscoitos típicos do sertão. 
 
Nem sempre tinha uma proteína para acompanhar, talvez uma carne ou galinha que havia sobrado do almoço, ovos fritos ou um pedaço de queijo de coalho ou manteiga, ê riqueza! Mas, pelas minhas lembranças, eu só tinha olhos e boca para aquela iguaria amarelinha, com gostinho de manteiga da terra e leite. Como minha mãe nasceu no Sudeste, mesmo casada com um nordestino e residindo na região, ela não tinha uma mão muito boa para o nosso cuscuz do dia a dia. 
 
Eu e minha irmã reclamávamos, até que ela falou para nós mesmas fazermos o bendito do cuscuz. “Ah, e qual é o segredo desse cuscuz?”, chegou a questionar. E, claro, fui procurar saber. Faz-se o prato conforme as instruções da embalagem – para cada medida de flocos, usa-se meia de água para umedecer a massa. Deixa descansar e leva para cozinhar no vapor. E como saber quando está pronto? Essa dica aprendi com a sogra de minha outra irmã: quando começar a cheirar, está bom. Depois de desenformado, é que vem o “pulo do gato”, o segredinho: banhar o cuscuz com água quente amanteigada ou leite amanteigado. 
 
É difícil explicar a quantidade. Vai no olhômetro mesmo. Geralmente aquela água que sobra na cuscuzeira é um parâmetro. Porém, é a experiência que vai moldando o jeito de banhar esse prato, para em seguida abafá-lo e apreciá-lo minutos depois. No litoral, outro jeito de dar um banho é o leite de coco. Aprendi, em Baía Formosa, que o segredo é quase afogar o cuscuz no leite de coco, que deve ser feito bem grosso, forte, saboroso. O bolo amarelo vai sugar tudo e o resultado é aquela delícia deslizando goela abaixo. Ria não, para não engasgar. 
 
Cuscuz combina com tudo e pode ser feito com outros cereais e até com tubérculos, como a mandioca. Recentemente, a Unesco (Organização das Nações Unidas para Educação, Ciência e Cultura) acatou pedido de alguns países africanos - Argélia, Marrocos, Mauritânia e Tunísia - e o alçou ao patamar de Patrimônio Imaterial da Humanidade. A decisão considerou não apenas o alimento em si e o sabor – no caso deles, o cuscuz conhecido mundo afora como marroquino, feito com sêmola de trigo – mas, também, os saberes envolvidos no processo de produção, desde a fabricação da farinha (sêmola) até o consumo em si. 
 
O júri considerou também a máxima de que o melhor cuscuz é feito em casa, pela mãe. Não era o meu caso, mas tanto eu quanto minha irmã nos tornamos mãe e nos garantimos nesse quesito, enquanto a nossa se foi com esta pequena falha no seu currículo. Diante de tantos aprendizados culinários os quais tentamos reproduzir à moda da casa, ela está perdoada. Continuemos a história do cuscuz, um dos pratos preferidos dos brasileiros. Para café da manhã, lanche ou até como prato principal. De Norte a Sul, de Leste a Oeste, cada família tem o seu cuscuz preferido. 
 
Paulistas têm aquele todo enfeitado, feito com uma farinha de milho diferente, sei nem explicar a diferença. No Rio de Janeiro e na Bahia, o povo gosta daquele cuscuz feito com massa de mandioca granulada, também chamada de tapioca. Cozida/amolecida no leite fervente, acrescida de coco e leite condensado ao final, vira uma sobremesa deliciosa. Nas calçadas da capital carioca, é comum encontrar uma pessoa com tabuleiro de cuscuz branquinho. Acredito que o povo do Pará também o faça dessa forma. 
 
O cuscuz de milho original conforme consumido no Brasil é uma coisa bem típica do Nordeste. Achei no livro Geografia da Fome, do célebre geógrafo pernambucano Josué de Castro, uma referência ao cuscuz feito de milho crioulo (sementes originais, livres de transgenias) produzido nos roçados da gente simples da região. O milho, deixado secar no pé, era depois deixado de molho, para então ser pisado no pilão. A farinha era umedecida e levada ao cozimento no vapor. 
 
O restante da história nós já conhecemos. A partir da técnica rudimentar, a indústria enxergou o potencial e criou o prático pacotinho de flocos de milho. Sendo que, no estado de Pernambuco, conforme relatou Castro, esse pacotinho demorou a se popularizar no interior, pois os sertanejos preferiam moer sua farinha. Conhecido por todo o Brasil, o cuscuz é ostentado junto com a margarina como protagonistas de comerciais que exaltam a família brasileira. 
 
Tenho mil e uma história com esse alimento. Uma delas é da minha gravidez. Uma amiga enfermeira me disse para eu preferir alimentos sólidos pela manhã para evitar enjoos e eu disse isso ao mesmo tempo para duas pessoas, de Baía Formosa. “Bom é o cuscuz de mandioca mole”, disse o amigo. E a amiga: “bom é cuscuz feito de milho colhido do roçado”. O de mandioca mole, explicou-me, é feito com a massa de carimã, ou massa de mandioca mole, como é conhecida em alguns lugares, a qual é vendida nas feiras livres, e neste caso já vem umedecida naturalmente e é acrescida de sal e bagaço de coco. 
 
Leva mais tempo para cozinhar e depois é banhado no leite de coco. O truque do cozimento aprendi com a saudosa Dona Lôra, na época, minha vizinha e senhoria. “Diga para ela colocar mais água na cuscuzeira. Depois que começar a cheirar, espera até passar o cheiro e desliga o fogo”. Maravilha das deusas! O outro, não fiz eu mesma, mas tive o prazer de degustar, com um peixinho frito, feito pela saudosa Maria de Lili, mãe de minha amiga Fia (que me deu a dica) e de meu amigo Zé Pretinho. 
 
“Mande chamar Eliade que fiz o cuscuz para ela experimentar”. Afe. Comi pratada cheia. E ficou sendo o meu alimento preferido para sempre: cuscuz “de milho mesmo” no coco com peixe frito. Digo isso, mas não recuso cuscuz, independentemente do jeito que tenha sido feito, no coco, na manteiga, seja ele de milho, de trigo, de flocão, de floquinho (amo aqueles pacotinhos retrô de papel), de carimã ou até de arroz. 
 
Como assim? Noutro texto, dessa vez sobre o arroz da terra, tocarei nesse maravilhoso assunto de novo, e ensino a fazer o cuscuz que é bastante apreciado pelos alagoanos e pelos maranhenses.