O ouro branco do mar do Rio Grande do Norte

29/11/2021

Por: Bruno Josuá
Foto: Agência Virttus
O Rio Grande do Norte é um dos maiores produtores da flor de Sal: “A nossa é considerada por renomados chefs do mundo como o sal marinho mais nobre e sofisticado para uso na alta gastronomia. Além de manter todo o aroma do mar, a flor de sal contém mais de 80 minerais e oligoelementos” nos conta Andressa Karla, terceira geração na cadeia hereditária de produtores de sal no estado e hoje a frente da Art Sal , a décima salina  no ranking nacional e a primeira do nordeste na produção da especiaria. 
 
O produto é obtido na costa potiguar, área que responde por 95% da produção de sal marinho do país. Muito sol, brisa suave e baixa umidade formam as condições climáticas ideais para a precipitação da flor de sal. 
 
A flor de sal é o nome que se dá aos primeiros cristais de sal que se formam e permanecem na superfície das salinas que podem ser recolhidos em largos tanques rasos de argila. Esta operação manual retira apenas uma finíssima película de cristais de sal que se forma na superfície da água das salinas e nunca toca o fundo.

A flor de sal é rica em minerais úteis e necessários à saúde, que lhe confere vantagem sobre o sal refinado, sendo uma fonte natural de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, pois não sofre nenhum processamento ou refinação posterior à sua recolha do mar. Assim, a flor de sal é uma alternativa ao sal refinado. “Porém, não se deve ultrapassar 1 colher de chá por dia, equivalente a cerca de 4 a 6 gramas”, alerta a nutricionista Magaly Nunes. 
 
Dada como tempero nos alimentos, mas não deve ser levada ao fogo porque desta forma perde a sua textura crocante e, portanto, sua utilização é bem diferente do sal marinho. Assim, a flor de sal é excelente para temperar saladas ou adicionar aos alimentos no final da confecção e, como o sabor da flor de sal é bem mais concentrado, pode-se usar uma quantidade pequena. A flor do sal marinho é composta por pequenos cristais brancos e quebradiços, com um suave perfume, que revela o sabor dos alimentos, adicionando, além do cloreto de sódio, minerais essenciais para o equilíbrio do organismo. Seus cristais são coletados de forma manual em períodos específicos do ano, nas superfícies das salinas. Secados naturalmente ao sol e envazados por artesãs, o produto é comercializado por lojas gourmet e restaurantes ao redor do mundo.
 
Mas qual a diferença entre o Sal e Flor de Sal ?
 
O sal é tido como vilão, mas também é essencial para nossa saúde: o consumo de até 5 gramas por dia é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Essa quantidade garante a quantidade necessária de iodo para o funcionamento dos hormônios da tireoide, por exemplo. Mas a fama de mau não é sem motivo: abusar do sal pode trazer consequências como pressão alta, câncer gástrico, doenças cardiovasculares e renais. Sal marinho: é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação, por esse motivo é mais caro que o sal refinado. Flor de sal contém mais sódio que o sal refinado (10% a mais). Na sua elaboração são utilizados apenas alguns cristais retirados da camada superficial das salinas.
 
A flor de Sal é vendida em moedores mais atraentes que os tradicionais sacos e em cores que variam do rosa ao preto, o sal ganhou novos nomes e status de uns anos para cá. Ele também saiu da cozinha e invadiu o mercado de beleza e de autocuidado: já é possível mergulhar em piscinas com sal em spas, que ajudam no tratamento de doenças como psoríase.
 
O Sal Refinado retirado da água do mar e passa por vários processos, como refinamento e branqueamento, que causam a perda de minerais. Ao final, adiciona-se iodo à composição, a fim de prevenir o bócio (aumento da glândula tireoide). Com cerca de 390 miligramas de sódio por grama, é o mais usado na cozinha, e também o que tem menos nutrientes. O sal marinho,  apesar de ter a mesma origem que o sal refinado, ele dispensa aditivos químicos e não passa pelos mesmos processos, o que faz com que mantenha uma quantidade maior de minerais. Pode ser achado em diversas cores, como preto, cinza e rosa, e em tamanhos diferentes. Geralmente é usado na finalização dos pratos e em churrascos. “Flor-de-sal retirados à mão das superfícies das salinas são crocantes e viraram sinônimo de sofisticação.” Afirma Daniel Bezerra, cheff confeiteiro da Daniel Bezerra Bolos.


A flor de sal também pode ser apreciada como ingrediente diferencial na cerveja e prova disso, é o recém lançamento de um exemplar da bebida, feita artesanalmente, e que tem como ingrediente diferencial a adição da flor de sal.


 
A cidade francesa Guérande foi uma das primeiras a produzir e mercantilizar a flor-de-sal, que dá o toque final a pratos mais refinados e não costuma ser usada durante o preparo das refeições. Ela também é um tipo de sal marinho e contém dezenas de minerais na sua composição. Por ser importada, é um pouco mais cara e difícil de achar que o sal de mesa, mas pode ser utilizada em quantidades menores, pelo sabor mais marcante. Um outro Sal que vamos falar aqui tem a coloração rosada Sal rosa do Himalaia chama atenção, mas ele também se destaca pelos nutrientes, como ferro, cálcio e cobre — são mais de 80 tipos de minerais.

Com origem nas cadeias montanhosas do Himalaia e sem aditivos químicos, ele é mais saudável que o sal refinado, por conseguir manter traços da sua composição original. Mas não se engane: assim como todos os outros sais, ele também tem uma quantidade de sódio que, se consumida acima do recomendado, pode ser prejudicial à saúde. Outro Sal que também é famoso é o Sal kosher. O tamanho do grão deste tipo de sal é bom para temperar carnes Kosher (que obedecem à lei judaica) uma vez que ajuda a remover o sangue com mais rapidez. Não costuma ter adição de iodo e é pouco utilizado no Brasil. Você sabia que têm o Sal líquido? Como o nome já indica, o sal líquido nada mais é que o sal diluído em água. Ele tem menos sódio, mas também salga menos o paladar. Além disso, possui uma quantidade menor de iodo que as versões tradicionais.
 
Por essas razões o Rio Grande do Norte se destaca como o “Estado do ouro branco extraído do mar “.  Gerando emprego e renda não só para as famílias que sobrevivem da “garimpagem marinha “ como também para outros braços base do PIB do RN como o turismo que movimenta os mais variados setores gastronômicos espalhado por todo esse pedaço grande e rico do território Nordestino.